Elaborado por María Fernanda Paredes y Naileth Jiménez, Alumnas de Servicio Social

África, el tercer continente más extenso, aloja a una gran variedad de sabores y colores desconocidos para el paladar occidental. La diversidad de este continente no se ve reflejada sólo en la cultura y sus costumbres sino también en su gastronomía, ya sea por los ingredientes usados o las técnicas de cocina empleadas. Es por ello que a lo largo de este artículo vamos a describir un poco de la gastronomía mediterránea de África del norte. Nuestro recorrido empieza en Marruecos, un país soberano situado en el Magreb, al norte de África, con costas en el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. La gastronomía marroquí es tan rica y diversa como su cultura, sutilmente compuesta por una amplia variedad de colores, sabores y olores, extrae su originalidad de una sutil mezcla de tradiciones culinarias bereberes, árabe-andaluz y judías. Uno

Uno de los platos más populares es el cuscús, elaborado a base de sémola de trigo, verduras, garbanzo, cordero o pollo, y condimentado con Ras al hanout. No existe una sola forma de preparar este platillo pues cada región tiene su toque característico. El cerdo está prohibido por el Islam, así que no es parte importante de su gastronomía.

Otro de los platos icónicos de Marruecos es el tajín, una especie de estofado que admite casi cualquier ingrediente, siempre que sea cocinado y servido en la característica olla de barro con tapa cónica. Puede ser de pollo, cordero, pescado, con manzana, pasas, huevo, etc.

La harira es otro de los platos nacionales de Marruecos, quizá el más popular después del cuscús y los tajines. Se trata de una mezcla de verduras, legumbres, cereales (en forma de pasta) y un poco de carne. Para acompañar las comidas se acostumbra el pan de leña.

En cuanto al norte y el centro, la comida salada es popular, por lo que el Smen es un complemento indispensable para sus platillos. Se trata de una mantequilla salada tradicional marroquí que se elabora de forma casera.

de los rasgos más destacados de la cocina marroquí son sus especias: el comino, el azafrán y especialmente el Ras al hanout, una mezcla ya preparada de pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela y jengibre.

En cuanto a las bebidas tradicionales, el té es fundamental. Para los marroquíes beber té es un símbolo de hospitalidad y se toma durante todo el año. Preparan principalmente una mezcla de menta, té verde y azúcar morena. La miel, las almendras, el aceite de argán, el pollo, el cordero, los pescados y mariscos también son ingredientes fundamentales en la cocina de Marruecos.

La segunda parada es Egipto, que al igual que Marruecos, su larga historia se ve reflejada en su gastronomía, principalmente influenciada por Líbano, Turquía, Siria, Grecia, Palestina y algunas regiones del Mediterráneo. Sin perder sus propias tradiciones culinarias, este país ubicado en el extremo nordeste de África, se caracteriza por el uso de frutas naturales y verduras frescas, pues los antiguos egipcios eran grandes agricultores. La comida en el sur, estrechamente vinculada a la cocina del norte de África, es más picante que la encontrada en el norte.

El alimento básico en la dieta árabe es un pan llamado Aish, que es una forma más oscura de los panecillos en la cultura griega. Las habas son también importantes en la dieta. En una comida árabe, podemos estar seguros de que habrá sopa, carne, menestra de verduras, pan, ensalada y arroz o pasta.

Un clásico egipcio es el fuul medames, el cual se compone de habas cocidas y trituradas en puré, que se come dentro de pan de pita.

Después tenemos el considerado como uno de los platos nacionales de Egipto: el kushari, lleva pasta, arroz, garbanzos, lentejas, ajo, vinagre y salsa de tomate especiada. Amigable con las personas vegetarianas.

El fesikh es un digno representante de los sazones tradicionales del mediterráneo. Se prepara con mújol (pescado) y se come para la fiesta de Sham El Nessim (festival egipcio tradicional), el día después de la Pascua cristiana.

Los postres también son una parte importante de Egipto, El príncipe de los pudines es el mahallabiye, preparado con harina de arroz, leche, azúcar y agua de rosas o azahar, cubierto con trozos de pistachos y almendras. Casi tan populares son el ruz bi laban (pudin de arroz) y el omm ali (capas de hojaldre rellenas de frutos secos y pasas, bañadas en nata y leche, y doradas al horno).

En cuanto a las bebidas, el shai (té) árabe, seguido del ahwa (café), ambos sin leche, son las bebidas favoritas de Egipto Los zumos recién exprimidos de frutas de temporada son deliciosos, baratos y fáciles de encontrar. Muchos egipcios no beben alcohol, de acuerdo con las tradiciones islámicas, pero los restaurantes de categoría y los orientados a turistas sirven cerveza local.

Nuestro viaje continúa en Libia, donde encontramos una mezcla entre la gastronomía mediterránea y la bereber (originaria de la etnia bereber). En su capital, Trípoli, encontramos una fuerte influencia de la cocina italiana tradicional, lo que nos entrega una presencia fuerte de pastas y mariscos. Si nos enfocamos en el sur del país encontramos la influencia árabe y berber de manera mucho más clara. Aquí los higos, dátiles, albaricoques y aceitunas son parte clave de los platillos.

Si queremos hablar de los más icónicos el bazin es el mayor exponente. Este está hecho de una mezcla de harinas simple y de cebada que se mezcla con agua con sal hirviendo para formar una masa dura. Con el resultado se forma una cúpula redondeada y lisa que se coloca al centro del plato que se utilizará para servir. La masa se acompaña con una salsa de cebollas freídas con carne de cordero, salsa de tomate, fenogreco, pimentón dulce, cúrcuma, sal y varios tipos de pimienta. Para finalizar, se hierven varios huevos que después son colocados alrededor de la masa. Al platillo se le agrega limón y amsyar (chiles frescos o en escabeche).

Entre otros de los platillos típicos del país africano encontramos la batata mubattana o papa rellena, el cual consiste en trozos de papa frita cubiertos con huevo y pan rallado y rellenos de carne picada con especias. La Harissa es también un buen ejemplo. Esta es una salsa picante que se consume en el norte de África. Entre sus ingredientes principales encontramos una mezcla de chiles (entre ellos el chile de ojo de pájaro) y especias como la pasta de ajo o la alcaravea.

Si queremos conocer sobre sus bebidas podemos hacer referencia al té libio, una bebida espesa que se toma de un vaso pequeño acompañado de maní, o al té de menta Maghrebi. Mientras que si lo que nos interesa son los postres podemos encontrar el malbiya o manjar blanco como un referente importante. Este postre se crea a partir de una crema dulce creada a base de canela y piel de limón. Su receta se remonta a la cocina medieval y durante esa época se preparaba con pechuga de pollo, almidón de arroz, almendras y a veces leche.

Nuestra siguiente parada es Argelia, país que tiene al cuscús como platillo nacional. Este se crea a base de sémola de trigo, verduras, garbanzos, carne roja o pollo, o incluso leche. Esta mezcla se cocina para después formar granos duros de aproximadamente un milímetro de diámetro. El Iham liahlou, guiso de cordero con ciruelas, canela y agua de azahar; el mechui, cordero asado; y los rechta, fideos finos con pollo, son otros de los platillos principales dentro de la gastronomía local.

Las bebidas locales se componen por una gran variedad, entre ellas encontramos el Lagmi que es jugo de palmera; el citronnade, hecho a base de limón y azúcar; el thibarine, licor de dátiles mezclados con plantas y el boukha, bebida alcohólica de higo. A esta variedad podemos sumarle los postres, los cuales se componen principalmente por diversos tipos de pastelillos que se acompañan comúnmente con té de menta. La mayoría de estos platillos tienen como base ingredientes tales como la sémola, almendras o dátiles y se endulzan con miel. Entre los ejemplos concretos encontramos los makrout, dulces en forma de diamante que consiste en una capa de sémola de trigo rellena de pasta de dátiles, higos o almendras, frita en aceite y bañada en un jarabe de miel y agua de azahar; y los sfenj, frutas de sartén en forma de aro.

Túnez es nuestra última parada de este viaje gastronómico. En este país se destaca el uso frecuente de verduras, carne de oveja, buey y camello, el pescado y las pastas. Las barras de pan son encontradas frecuentemente en las comidas locales, así como las migas de atún con aceitunas verdes y huevo duro. Otros de los platillos tradicionales son los tajines, quiche gratinado a base de carne y verduras; y el mirmiz, estofado de cordero con judías blancas servido en salsa picante. A pesar de contar con estas comidas típicas específicas, el plato más consumido siguen siendo las pastas servidas con salsa de tomate.

Si queremos saber de postres encontramos ejemplos típicos como el makroud, pasta molida recubierta de dátiles; el gharaiba, que se asemeja a los polvorones que conocemos; y el samsa, el cual parece un ladrillo pequeño y está relleno de almendras. Cuando hablamos de bebidas tunecinas también encontramos la thibarine, o licor de dátil con plantas; el brissa de trigo, bebida a base de harina de trigo condimentada con mejorana, coriandro, anís e hinojo; encontrando de igual forma la Celtia como la cerveza local más popular.

Con este pequeño recorrido por la gastronomía mediterránea, podemos conocer más acerca de los sabores y tradiciones que conforman la cultura local. Así como también son observables las diferencias entre países, lo cierto es que esta región del mundo cuenta con muchísimas características en común, lo que vuelve la tradición culinaria una rica en historia y significados, así como una que traza una relación entre países más longeva de lo que creeríamos.

Conociendo más respecto a la gastronomía a nivel mundial, nos damos cuenta que la concepción que tenemos normalmente de la misma es limitada y algunas veces sesgada. Ahondar en los platillos típicos de diversas regiones y países nos permite conocer su historia y tradiciones de manera más concreta y completa, entregándonos una visión del mundo única.