¿Qué elementos o símbolos son necesarios para identificar una cultura? Cuando se habla de cultura suele abordarse desde distintas perspectivas, por un lado, se encuentra el tema económico, la cual se encuentra vinculada al mercado y al consumo; el humano, donde se resalta su papel en la cohesión social y memoria histórica; la parte patrimonial, donde se puede encontrar actividades que buscan su promoción y conservación, entre otras (Molano L., 2007, 69). Existen diferentes manifestaciones culturales que permiten identificar la identidad cultural, ya que la relación que tiene esta con el patrimonio cultural permite ver la relación histórica que existe entre el entorno físico y social (Molano L., 2007, 74).
Definir qué es la cultura llega a ser complicado debido a la complejidad y cambios que ha sufrido el concepto a lo largo de la historia, sin embargo, se puede entender a esta como “el conjunto de componentes que conforman la identidad de un pueblo y que incluyen aspectos tan diversos como el territorio, el clima, la historia, la lengua, los símbolos, así como sus valores y normas. Estos elementos derivan en los paisajes, culturales y naturales, que expresan este sentido de lugar único y nos dan una definición de cada identidad” (Fusté-Forné, 2016, 6). Uno de los principales símbolos que permiten identificar a una cultura es la gastronomía, a través de una asociación de los productos o platos típicos que son consumidos dentro de un contexto determinado.
La importancia de la gastronomía para la cultura fue reconocida en el año 2010, cuando la Organización de las Naciones unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) la reconoció como un patrimonio cultural inmaterial, bajo el argumento de que “el patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes […]” (UNESCO, s.f.). Cabe destacar que la gastronomía desempeña un importante papel en la promoción de una cultura, ya que suele generar un interés en los consumidores por conocer más acerca de la cultura del país correspondiente.
Actualmente la cocina japonesa es reconocida a nivel internacional por ser muy variada, así como por su gran arraigo a la cultura tradicional del país. Como parte del propósito de salvaguardar la diversidad cultural por parte de la UNESCO otorgó el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial a cuatro cocinas, la mexicana (2010), la francesa (2010), la mediterránea (2013) y la japonesa (2013). La gastronomía de Japón fue aceptada tras la presentación del proyecto Washoku: tradiciones culinarias de los japoneses, en particular para festejar el Año Nuevo, ya que se puede apreciar como “una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos” (UNESCO, 2012).
El washoku tiene como característica principal la temporalidad, de la cual depende la elección de los ingredientes que se adecuen para la celebración de una estación del año o de una ocasión especial, de igual manera, se puede encontrar el concepto de ichiju-sansai, la cual es una comida típica que se encuentra conformada por una sopa y tres platos, elaborados con una combinación de arroz, sopa, carne y/o pescado, y verduras (Go Tokyo, Portal Oficial Turismo de Tokio, 2019). No obstante, la cocina contemporánea japonesa ha sufrido cambios y adaptaciones tras su contacto con Occidente, pero sigue manteniendo un amplio arraigo a la cocina tradicional japonesa.
Gracias a la apertura de las fronteras en Japón a mediados del siglo XIX se introdujeron nuevos productos y costumbres para la elaboración de alimentos, lo que ha contribuido a que se incluyan diferentes platillos de distintos países a la alimentación diaria de las familias japonesas. “Las alternativas más habituales al menú tradicional japonés son los platos de carne y verduras salteadas al estilo chino, y el vacuno y cerdo a la plancha estilo coreano. […] Mientras muchas familias siguen comiendo comida hecha en casa cada noche, el cambio principal que se ha producido en los hábitos alimenticios en las últimas décadas ha sido la sustitución de los platos caseros por la comida preparada fuera de casa” (Web Japan, s.f.)
El reconocimiento que recibió la gastronomía japonesa por parte de la UNESCO, el washoku busca enaltecer la cocina tradicional del país, sin embargo, la adaptación de aquellos platos que son de origen europeo o americano recibieron el nombre yōshoku. Los orígenes del Yōshoku se pueden encontrar en la era Meiji, con el impulso por parte del gobierno de la ingesta de carne, ya que buscaban que el pueblo japonés tuviera la misma complexión física que los occidentales y de esta forma el país sea una nación igual a las europeas o norteamericana (Aoki, 2019).
Uno de los platillos más emblemáticos de la cocina japonesa es el Tonkatsu, sin embargo, debido a la gran relación que tiene dentro de la cocina japonesa ya no se le considera un plato de origen occidental. Este platillo es representativo de los barrios de Asakusa y Ueno, se suele servir con arroz blanco y sopa de miso. Su origen se encuentra inspirado por la manera en que las chuletas eran preparadas en Occidente, por lo que los cocineros japoneses freían los trozos de carne con el mismo método que el tempura. Una variante que combina al tonkatsu con la tradición japonesa es conocida como katsudon, en la cual se sirve el platillo en un cuenco de arroz con ingredientes encima, como lo puede ser cebolla y un huevo con caldo dashi (Aoki, 2019). Este platillo es el claro ejemplo de la fusión que puede existir entre la gastronomía occidental y japonesa.
La cocina fusión es la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, la mezcla de ingredientes representativos de una región o un país. “La convivencia de estas distintas culturas hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar o renovar sus cartas.” (Moreira Arteaga, 2012, 5) Al momento de introducir o sustituir ingredientes de una cultura con los de otra se puede llegar a una mayor cantidad de comensales, pues se les presentan nuevos platillos con ingredientes y sabores a los cuales ya están acostumbrados.
Como ejemplos de la “tropicalización” o adaptación de la cocina japonesa en Occidente podemos encontrar el caso de la cocina nikkei, el caso de Madame Saito, entre otros. El auge de la gastronomía en el continente americano se puede encontrar en la década de 1980 con el establecimiento de una gran cantidad de restaurantes, y a pesar de que consiguió un reconocimiento y prestigio dentro de la sociedad, gran parte de la población aún mostraba un poco de recelo con el tema de comer pescado crudo. Con el fin de llegar a más consumidores empezaron a surgir nuevas alternativas que fueran una opción viable para llamar la atención de posibles clientes.
En Estados Unidos se puede encontrar el surgimiento del Philadelphia roll, el cuál fue creado en la década de 1980 por Madame Saito, quien había abierto un restaurante de sushi en Filadelfia, Pensilvania. Con el objetivo de ampliar y conseguir una mayor cantidad de clientes creó un maki que combinaba el queso crema y el salmón ahumado, inspirándose en los famosos bagels que se consumen en la zona. El Philly roll es uno de los platillos de comida fusión más conocidos en el mundo y aunque genera cierta polémica dentro de los japoneses, para Madame Saito esto ha permitido que el sushi sea consumido por nuevas personas que no se aventuraban a probar este tipo de gastronomía (Buscher, 2017).
Por otro lado, en México surgió la cadena de restaurantes Sushi Itto en 1988, estos restaurantes permitieron volver la cocina japonesa más accesible para el público en general, pues si alguien quería probar la gastronomía japonesa tenía que ir a restaurantes con precios elevados. De igual manera, con el objetivo de ser consumido por una mayor cantidad de personas se implementaron ingredientes locales, pues se buscó adaptar este tipo de platillos a los gustos locales. “En uno de sus menús aparece un producto que jamás podría venderse en Japón: un rollo de sushi que lleva aguacate y plátano frito servido con salsa chipotle” (Romero, 2015). En la actualidad es posible encontrar una amplia variedad de platillos “japoneses a la mexicana”, como lo son el birriamen, el ramen de pozole, el huitlacoche con teriyaki, entre otros.
Por último, tenemos como ejemplo aquello relacionado con la cocina nikkei, que es el resultado de los ingredientes y sabores de Perú y las técnicas de la cocina japonesa. Su origen es diferente a los mencionados anteriormente, pues se debe a la llegada de inmigrantes japoneses al país andino. “Se cree que es en 1899, cuando los primeros japoneses llegaron a las costas de Perú como mano de obra para la recolecta del algodón y del azúcar. Las condiciones de los campesinos en Japón habían empeorado notablemente y muchos no tuvieron otra opción de supervivencia. Pero tuvieron que pasar muchos años hasta que la cocina Nikkei captó la atención internacional. Fue reconocida oficialmente como tal en la década de 1980” (TEKA, 2019).
Gracias a la similitud existente entre ingredientes se logró contar con una facilidad para la adaptación de la cocina japonesa. El arroz, vegetales y pescado son abundantes en Perú y la base de la gastronomía japonesa, los locales pudieron apreciar la inclusión de diferentes ingredientes como la salsa de soja o el jengibre en platos tradicionales. De igual manera, las técnicas de preparación japonesa se empezaron a incluir jugos, así como técnicas de corte que caracterizaban a la cocina japonesa.
Si bien este tipo de gastronomía llega a causar controversia en el país de origen, al considerarse una falta de respeto a la propia cultura, pocas veces se menciona los beneficios que pueden traer al momento de introducir platillos desconocidos a nuevos consumidores. La cocina fusión ha permitido un mayor acercamiento entre distintas culturas con el objetivo de que sean más consumidas por los locales, al introducirlos a nuevos platillos por medio de sabores e ingredientes que ya conocen. Pero, también hay que resaltar que este tipo de gastronomía puede ser el resultado de la adaptación que los migrantes han realizado a su gastronomía tradicional con los nuevos ingredientes que pueden encontrar en la región, tal y como es el caso de la cocina nikkei.
La cocina fusión o tropicalización de la gastronomía cada vez es más común, ya no como el resultado de la necesidad de conseguir nuevos clientes o adaptarse a la falta de ingredientes, sino es la muestra de las similitudes que pueden existir entre una cultura y otra. Sin embargo, no hay que olvidar que estos platillos que suelen ser consumidos en gran medida dentro de una localidad pueden ser el resultado de la adaptación de los sabores y no precisamente una representación de la gastronomía tradicional de un país.
Aoki, Y. (2019, October 25). El 'yōshoku', una reinterpretación de la gastronomía occidental única de Japón. Consultado el 14 de marzo, 2023. En línea.
Buscher, R. (2017). Queen of sushi. Madame Saito. Consultado el 15 de marzo, 2023, en línea.
Fusté-Forné, F. (2016, enero-junio). Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el patrimonio culinario. Dixit, 24(1), 04-16. En línea
Go Tokyo, Portal Oficial Turismo de Tokyo. (2019, March 27). Gastronomía japonesa. Go Tokyo. Consultado el 14 de marzo, 2023. En línea
Molano L., O. L. (2007, Mayo). Identidad cultural un concepto que evoluciona. Opera, (7), 69-84. En línea
Moreira Arteaga, M. I. (2012). La cocina fusión: antecedentes y nuevas propuestas en 8 recetas aplicada en la cocina Italiano-Ecuatoriano. En línea
Romero, I. (2015, June 25). La mexicanización de la comida japonesa | Nippon.com. nippon.com. Consultado el 14 de marzo, 2023. En línea
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